HACCP-systemet er et internasjonalt konsept foridentifisering, vurdering og styring av farlige faktorer i matproduksjon. Bokstavelig talt forkortes oversikten og deklareres som "risikoanalyse og kritiske kontrollpunkter". Utviklingen av HACCP begynte på 60-tallet i forrige århundre i USA. I dag opererer dette systemet rundt om i verden. Denne artikkelen vil diskutere hovedproblemene knyttet til HACCP: hva det er, hvorfor det trengs, hvordan det fungerer, og mye mer.
Hovedspørsmålet som oppstår hos mennesker somFørst må du høre forkortelsen HACCP - "Hva er det?". HACCP er et internasjonalt kriterium for sikkerheten i produksjonen. Systemet gir full kontroll over alle stadier av matproduksjon. Spesiell oppmerksomhet til kritiske kontrollpunkter - stadiene med størst konsentrasjon av farlige faktorer. HACCPs prinsipper er formulert på en slik måte at de kan innføres i et hvilket som helst segment av matproduksjon.
Kontrollsystemene, bygget på grunnlag av HACCP,anses å være et produktsikkerhetssystem. Hver stat har sine egne reguleringsdokumenter som styrer etterlevelse av HASP-prinsippene. I Ukraina er det DSTU, og i Russland er det GOST.
HACCP overvåker faktorer, forhold og stoffer,som på en eller annen måte er forbundet med et matprodukt og kan føre til skade, sykdom eller død. Disse faktorene kan være: biologiske, kjemiske og fysiske. La oss vurdere hver type separat.
Denne typen inkluderer farer forårsaket avmikroorganismer (virus, bakterier, parasitter eller sopp sopp), som ikke er gitt av teknologiske produksjonsbetingelser. Et levende eksempel på en biologisk fare kan være en patogen mikroflora, for fjerning av hvilken en pasteuriseringsprosess brukes.
Denne klassen inneholder molekyler og stoffer som:
De fysiske farene inkluderer de stoffene,som ikke skal være i mat under normale forhold. De faller inn i den i produksjonsprosessen og kan forårsake betydelig helsehelse. Disse inkluderer: fragmenter av glass, flis, bein, metallspon og så videre.
Hva er det, hver ingeniør vet, sidenInnføringen av dette systemet i arbeidet i bedriften gjør det mulig å skaffe seg en rekke fordeler, ikke bare for produsenten, men for sluttbrukeren av produktet. Den største fordelen er selvsagt forbundet med økt produktsikkerhet, og som et resultat et økt forbrukertillid. Men det er andre fordeler:
Som alle systemer, er det basert på visseHACCP-prinsippene. Hva er det, vi har allerede funnet ut. Nå vil vi finne ut hva dette systemet består av. Matsikkerhetssystemet har visse prinsipper. Deres søknad lar deg raskt identifisere farer og begynne å administrere dem før de skaper en reell trussel. Det er sju slike prinsipper, og hver av dem fortjener spesiell oppmerksomhet.
Innføringen av HACCP i bedriften begynner medanalyse av farer. Det er utført med sikte på å fastslå ukontrollerte farer, noe som sannsynligvis vil skade menneskers helse. I løpet av analysen vurderes alle ingrediensene som brukes i prosessen, samt produksjonen selv og dens hjelpesteg. Spørsmålet om sikkerhet er undersøkt separat fra problemene med produktkvalitet. Et sentralt element i HACCP-planen er nettopp analysen av farer. Hvis den ikke utføres korrekt, vil ikke planen være i bruk.
Analysen fører til:
På dette stadiet dannes således et grunnlag for å identifisere kontrollpunkter (systemets andre prinsipp).
Definisjonen av farer skjer i to trinn. For det første analyserer eksperter: ingredienser, utstyr, arbeiders handlinger, sluttprodukt, samt måter å lagre og distribuere produktet på. Alle farer presenteres i form av en liste. I andre fase vurderes hvert av de potensielle truslene i form av alvorlighetsgraden av den skaden det kan forårsake. Fare klassifiseres etter deres betydning og presenteres i form av et bord.
Denne prosedyren er viktig for overvåking,hindre eller redusere faren. Identifikasjon av kritiske punkter er grunnlaget for å håndtere farer i HACCP-systemet. Kontroll utføres på steder der fare kan unngås eller dets innflytelse minimeres. De bør være nøye utviklet og dokumentert. Kritiske punkter brukes bare til styring av produktsikkerhet. Det kan være slike prosesser som: kontrollere forekomsten av sediment i ingrediensene, sjekke for forekomst av metall urenheter i dem, varmebehandling og så videre. Likevel kan lignende produksjonsmetoder ha forskjellige farer, og dermed kritiske punkter.
Kritisk - maksimum eller minimumverdien av en parameter som styres på et kritisk punkt. Denne indikatoren er nødvendig, slik at det er mulig å skille mellom sikre og usikre driftsforhold for et foretak på et bestemt tidspunkt.
Hvert kontrollpunkt har som regelFlere parametere hvis kritiske verdier er beregnet. Kritiske kriterier og indikatorer skal registreres i virksomhetsstandarder, håndbøker og annen dokumentasjon.
Overvåking er en planlagt prosedyre for overvåking og måling av visse verdier på kritiske punkter. Takket være overvåking kan du:
Overvåkingsmetoder kan avhenge av naturen ogantall kritiske kontrollpunkter, spesifikke sikkerhetskriterier og rekkevidden av kontrollgrenser. Personell som utfører overvåking bør fullt ut ha de valgte metodene og spesielle måleinstrumenter. Utstyret for denne prosedyren må kalibreres og verifiseres i samsvar med de enhetlige kravene i HACCP-systemet.
Kontroll, hvor det er mulig, bør værekontinuerlig. Til dags dato er det mange metoder for kontinuerlig overvåking med fiksering av måleresultater. Det vanligste er å bruke kontrolldiagrammer. Derfor velger man overvåkingsprosedyrer, er det verdt å foretrekke kontinuerlige metoder.
I tilfelle det er umulig å implementere detteprosedyre i kontinuerlig modus, en viss hyppighet av kontroller er etablert. Det må være slik at kontrollen av prosessen ved hvert av de kritiske punktene er garantert. Rekord av overvåkingsresultater skal ha en verifikasjonsdato og initialer til undersøkeren.
HACCP-programmet er utformet ikke bare fordefinisjon av trusler, men også å utvikle en strategi for å hindre, eliminere eller i det minste redusere faren for forbrukeren. Det er ikke alltid mulig å oppnå ideelle sikkerhetsindikatorer. Avvik fra krav kan oppstå helt på enhver produksjon. HACCP-systemet tar sikte på å minimere muligheten for å få produkter av lav kvalitet til kjøperen.
Korrigerende tiltak omfatter følgende prosedyrer:
For hvert kritisk kontrollpunktDet utvikles en egen korrigerende handlingsplan. Den generelle planen for HACCP bør minst omfatte sammensetningen av tilpasningsaksjonene; sammensetningen av personene som er ansvarlige for disse handlingene og sammensetningen av postene for justeringen.
Verifikasjon refererer til handlinger som, i tillegg tilovervåking bekrefter effektiviteten av gjennomføringen av HACCP-planene og systemets evne til å fungere i henhold til disse planene. Verifikasjon utføres under utviklingen av planen, prosedyrene er bygd inn i det generelle systemet med HACCP.
En av de viktigste aspektene ved verifisering erEvaluering av systemets evne til å arbeide i full overensstemmelse med planen. For dette formål omfatter selskapets prosesser innspill som bekrefter det faktum at HACCP-planen er riktig implementert, spesielt korrekt overvåking, justering, vedlikehold av dokumentasjon og så videre.
Et annet ikke mindre viktig aspekt erBekreftelsen av at HACCP-systemet er mulig, og aktivitetene som er gitt for dem, kan faktisk øke effektiviteten ved å overvåke mulige farer. Informasjonen som er nødvendig for å verifisere planen kan omfatte: ekspertvurderinger, observatør observasjoner, beregninger og så videre. Verifikasjonsprosedyrene utføres ikke bare av personell i bedriften, men også av eksterne uavhengige eksperter som representerer akkrediterte selskaper.
For at HACCP-prinsippene skal kunne brukesså effektivt som mulig, er det nødvendig å beholde relevante dokumenter og dokumenter. Gjennom dokumentasjon kan du styre systemet, overvåke prosessens dynamikk, finne mønstre og bekrefte at ferdig produkt er i overensstemmelse med alle nødvendige sikkerhetsstandarder. Sammensetningen av dokumentasjonen avhenger av arten av produksjonen. Generelt inneholder hovedpakken: HACCP-plan, en liste over farer, registreringer for verifisering og gjennomføring av planen, samt strømmer av dokumenter og dokumenter som utarbeides under driften av systemet.
</ p>
